Il metodo ancestrale
L’origine del metodo ancestrale
La produzione di spumante tramite il metodo ancestrale o tradizionale è una delle tecniche più antiche ancora utilizzate oggi.
La tradizione vuole che i nostri nonni producessero lo spumante lasciando fermentare naturalmente il vino in bottiglia, grazie allo zucchero residuo rimasto dopo la vinificazione.
Questo metodo tradizionale è noto come “metodo ancestrale” ed è stato utilizzato anticamente nella zona della Champagne, creando un vino con maggiore complessità organolettica.
Inoltre, sembra che questa tecnica sia nata nella zona della Blanquette de Limoux, sempre in Francia.
Poiché non si effettua la sboccatura, questi vini sono torbidi con sentori di crosta di pane, dovuti alla maggiore presenza di lieviti.
Oggi, questo vino spumante “sur lies” o “col fondo” è stato riscoperto e adattato a criteri produttivi più moderni nell’area di Conegliano-Valdobbiadene, ma tecniche simili sono utilizzate in tutta Italia, ad esempio in Emilia con il Trebbiano e i Lambruschi.
Il metodo ancestrale nei dettagli
Il metodo ancestrale o tradizionale di elaborazione del vino spumante prevede l’utilizzo di uve pigiate delicatamente per preservare i lieviti naturali presenti sulla buccia.
La fermentazione avviene in vasche di acciaio inox con temperatura controllata e viene interrotta a un certo punto per mantenere una quantità di zuccheri residui sufficiente a garantire la ripresa della fermentazione dopo l’imbottigliamento.
La tradizione vuole che si aspetti fino a marzo o aprile per far ripartire la fermentazione degli zuccheri residui.
Tuttavia, alcune cantine moderne utilizzano metodi per controllare la temperatura e far ripartire la fermentazione quando desiderato, generando alcol e anidride carbonica.
Il vino viene poi conservato in bottiglia in ambiente oscuro e senza vibrazioni a una temperatura di 12–15°C fino alla fine del processo.
Questo metodo di elaborazione dà vita ad uno spumante “sur lies” o “col fondo” con note lievitate e citrine, effervescenza meno invadente, acidità e sapidità marcate ma equilibrate.