La paella è un po’ napoletana. La ricetta dei convittori dell’alberghiero “Celletti” al convitto di Formia
La paella è valenciana. Lo è soprattutto dal 1957 quando in seguito a un’alluvione il fiume Turia fu deviato fuori dalle mura dalla città, alimentando le risaie nelle campagne circostanti.
L’origine però è dell’antica Roma quando l’esercito romano veniva fornito del rancio nelle patelle (in spagnolo paellera) un contenitore di ferro largo e basso sul quale il cibo poteva essere riscaldato a lungo. Furono poi gli aragonesi fino al 1700 a diffondere nel Regno di Napoli la paella. Esistono varie forma di paella, quella marinara arricchita con frutti di mare e crostacei, quella di terra dove al posto del pesce si adoperano le lumache e quella tradizionale fatta con gli avanzi di carne di pollo. La paella è un piatto povero, non lo dobbiamo dimenticare. Un viaggio in Spagna da parte di una classe di studenti del Convitto Celletti di Formia è stata l'occasione per proporre ai propri professori dell'alberghiero la ricetta originale della paella.
In realtà l'iniziativa è stata del convittore
Loris Chavez di origini argentine, che non frequenta l'alberghiero, ma l'istituto Nautico di Gaeta. Loris ha interpretato la ricetta insieme ai compagni di stanza. Ricordiamo che gli studenti delle scuole superiori del territorio di Formia e di Gaeta possono usufruire dei servizi convittuali pubblici del Ministero della Pubblica Istruzione previo pagamento di una retta. In pratica alloggiano durante la settimana scolastica nel convitto e il fine settimana tornano alle famiglia.
Ma torniamo a Loris che ha tradotto la ricetta, l'ha consegnata ai propri compagni (in prevalenza provenienti dalle province napoletane) che consultate le proprie nonne hanno riproposto la paella in versione napoletana.
L'intenzione – fa sapere Loris – è quella di proporla ai professori di cucina per prepararla un giorno nel menù della mensa del convitto.
Ingredienti
Fagiolini verdi in pezzettini piccoli, striscioline di peperoni, frullato di pomodori in acqua (il doppio del contenuto della padella), pezzetti di pollo e/o coniglio. Al posto della carne si possono usare molluschi marini o lumache.
Preparazione
Mettere 10 cucchiai di olio in padella per soffriggere a fuoco medio al centro della padella peperoni, uno spicchio d’aglio, pomodori e altro vegetale come ceci o fagioli. Spostare i vegetali sui bordi della padella.
Soffriggere al centro della padella pezzetti di pollo, coniglio (va bene anche solo il pollo), fino a quando non divengono rosolati, prima di spostarlo ai bordi della padella. Aggiungere il riso a forma di croce, nella padella. Nelle quattro parti della croce aggiungere il brodo di pomodori e aspettare a fuoco medio che arrivi a ebollizione.
A questo punto mischiare tutto e cuocere: all’inizio a fuoco medio-alto, poi abbassare a fuoco lento e durante gli ultimi 15 – 20 minuti alzare a fuoco medio fino a quando non si asciuga il tutto. Quando il brodo si è quasi completamente assorbito aggiungete altri vegetali a piacere a forma decorativa. Lasciar riposare un paio di minuti prima di servire.
In sintesi
400g di riso – frutti di mare a piacere: 4 gamberi e 100 gr di cozze, 100g di vongole, 100g di calamari tritati e 150g di tonno tritato – 3 pomodori maturi grattugiati – 1 peperoncino rosso piccolo tagliato a fette – 1 spicchio d’aglio – 10 cucchiai di olio di oliva, sale. Scalda l’olio di oliva e soffriggi le fette di peperoncino e lo spicchio d’aglio metti da parte -soffriggi i gamberi e metti da parte – soffriggi i calamari e il tonno e metti da parte. Soffriggi il pomodoro e metti da parte – aggiungere 6 bicchieri d’acqua -aggiungi tutto il marisco, il pomodoro soffritto, il pepe e lo spicchio d’aglio spalmandolo bene -mettere a bollire a fuoco medio per 15 -20 minuti fino alla completa evaporazione del brodo – lascia riposare 1 minuto prima di servire.
(Nella foto un contenitore per preparare la paella moderna).
