Autoprodurre l'idromele con la wild fermentation – fase 1

Produco il mio idromele, esclusivamente per consumo personale, da svariati anni. Faccio due produzioni da 5 litri (circa) di idromele all'anno. Questo è il mio metodo. Ovviamente non può essere molto diverso da quello ottimale, ma ognuno adotta i suoi personali piccoli accorgimenti durante la produzione. I miei non hanno la pretesa di essere universalmente validi.

L'idromele è una bevanda alcoolica prodotta dalla fermentazione del miele. L'idromele selvaggio, cioè a fermentazione selvaggia, è fatto senza l'aggiunta al mosto di alcun lievito chimico o naturale e senza trattamenti del miele ad alte temperature. La fermentazione avviene esclusivamente grazie agli enzimi e ai lieviti naturali contenuti nel miele, sulla buccia della frutta (se biologica) e nell'aria.

Per ottenere invece un idromele con un sapore sempre simile, standardizzato, e con un grado alcolico più controllato si deve usare i lieviti chimici per enologia, meglio se specifici per idromele.

Questo post riguarda soltanto la preparazione di idromele con la wild fermentation, che per sua natura (e secondo il tuo gusto personale), potrà essere diverso per sapore e per grado alcolico ad ogni produzione. Nel mio caso ad esempio, varia dal leggermente dolce al molto secco (a me piace così) e da 11% a 14,5% di gradazione alcolica.

Il miele deve essere biologico. E deve essere crudo, cioè non pastorizzato: non sottoposto ad alcun trattamento termico o a un trattamento termico, allo scopo di favorirne la lavorazione e la raccolta in barattolo, non superiore a 40-42 °C (e comunque per brevissimo tempo). Ciò consente di preservare la qualità del miele, ma soprattutto gli enzimi, i lieviti naturali e le sostanze anti-microbiche che contiene e che sono indispensabili alla wild fermentation.

Occorrente:

*meglio se il travasatore è dotato dell'apposito cappuccio di plastica finale che impedisce di pescare dal fondo del contenitore i lieviti esausti.

necessario per idromele

Preparazione:

Fate bollire circa 5 litri di acqua per almeno 5 minuti e fatela raffreddare fino a raggiungere la temperatura ambiente.

Poi prendete circa 2 litri di acqua e riscaldateli nuovamente fino 40-43 °C, ciò permette di sciogliervi più facilmente il miele senza alterarne le proprietà e la composizione.

Aggiungete tutto il miele un po' alla volta e mescolate lentamente fino a scioglierlo completamente nell'acqua. Versate il tutto nel barattolone di vetro aggiungendo l'acqua restante, fino ad arrivare a circa 5-6 cm dal bordo.

[NOTA] Se volete misurare il grado alcolico dell'idromele, questo è il momento di usare il densimetro-saccarometro graduato e di annotare i valori espressi in densità/quantità di zuccheri (a seconda del tipo di scala del vostro densimetro) e la corrispondente gradazione alcolica relativa. Ripetete la misurazione al momento del travaso in damigiana e infine all'apertura della prima bottiglia. Le istruzioni che accompagnano il densimetro spiegano come calcolare la gradazione effettiva finale.[/NOTA]

Tagliate a fette sottili la mezza mela biologica (il nostro starter) e mettetele nel barattolo. Date una bella girata con un cucchiaio di legno da cucina in modo da ossigenare bene la miscela acqua-miele. Infine coprite il barattolo con la garza o il foglio di carta da cucina, fissandoli con un elastico intorno al collo del barattolo. Ciò impedisce che vi entrino insetti e allo stesso tempo permette la circolazione dell'aria. Se usate la carta da cucina praticate un buon numero di piccoli fori per essere sicuri che l'aria circoli agevolmente.

Ossigeno/aria, temperatura e umidità sono i fattori critici da tenere sotto controllo.

Aria/ossigeno: due volte al giorno (mattina e sera) togliete la garza/carta da cucina e mescolate prima in senso orario poi in senso antiorario per ossigenare bene il mosto. Poi rimette la copertura. Ripetete tutti i giorni fino a quando non vedrete prima delle bollicine spontanee sulla superficie e poi le prime tracce di schiuma bianca (indice che la fermentazione è iniziata). La fermentazione dovrebbe partire entro 4-5 giorni, al massimo 6. Se ciò non avviene entro 6 giorni qualcosa non ha funzionato: miele pastorizzato o non biologico, non avete messo lo starter, temperatura non adeguata, scarso arieggiamento, umidità eccessiva.

Temperatura: la T ideale varia da 20 a 24 °C. Quindi regolatevi con il vostro riscaldamento in inverno e con eventuali impianti di condizionamento in estate. In ogni caso la temperatura non deve scendere sotto i 17-18 °C. Ma con queste temperature la fermentazione è decisamente più lenta, e non vi posso assicurare che la prima fase abbia inizio in pochi giorni.

Umidità: in realtà non è un fattore particolarmente critico se fermentate in casa. Se lo fate in cantina, assicuratevi che non superi il 65%, che è anche il grado di umidità ottimale per conservare le vostre bottiglie di vino. Con umidità maggiore si favorisce la formazione di muffe.

Una volta partita la fermentazione togliete le fettine di mela dal mosto. La prima fase prosegue dai 15 ai 20 giorni. Durante questo lasso di tempo, una volta al giorno per tutti i giorni dovrete mescolare il mosto con il cucchiaio di legno da cucina: 3-4 giri in senso orario e 3-4 giri in senso antiorario.

La produzione di schiuma diventerà abbondante. Ciò significa che la fermentazione degli zuccheri del miele si sta svolgendo pienamente; all'inizio coinvolge il glucosio poi includerà anche il fruttosio. Questi rappresentano circa il 90% degli zuccheri presenti nel miele. Saranno consumati in maniera diversa a seconda delle condizioni ambientali in cui avviene la fermentazione e ciò, insieme alla durata più o meno lunga dell'imbottigliamento, sarà la ragione delle differenze di gusto e di grado alcolico da una produzione all'altra. Ogni 2/3 giorni rimuovete delicatamente con una schiumarola soltanto la schiuma ingiallita più superficiale.

La costante ossigenazione del mosto è fondamentale, perché consente la prosecuzione regolare della fermentazione.

—fine fase 1— —vai alla fase 2—

Now playing: “Thunder Road” Born to Run – Bruce Springsteen – 1975

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“Andare al di là di fascismo e antifascismo ha, intenzionalmente o no, un’unica conseguenza, che è quella di mettere fascismo e antifascismo sullo stesso piano.” Norberto Bobbio