Revolution By Night

Passati i 15-20 giorni della prima fase, quella della fermentazione aerobica, è il momento di procedere con la fermentazione anaerobica, quella alcoolica.

La superficie del mosto non dovrebbe più presentare lo strato di schiuma superficiale. Se il mosto continua a produrre schiuma vuol dire che la prima fermentazione non si è conclusa. Ma non fa niente, potete scegliere se andare avanti ancora qualche giorno (3 o 4) con la fase 1 oppure passare alla 2. Nel secondo caso i lieviti non si saranno moltiplicati al massimo possibile e il vostro mosto manterrà un po' più di dolcezza.

Togliete la garza/carta da cucina di copertura e rimuovete le ultime tracce di schiuma bianca usando una schiumarola.

Questo è il secondo momento, se così avete deciso, di misurare e annotare la densità e la gradazione con il densimetro. Vi consiglio anche di assaggiare un paio di cucchiaini di mosto prima di ogni travaso, come ogni cuoco che si rispetti.
Serve per verificare la buona riuscita di ogni fase e anche ad allenare il palato alle differenze e sfumature di gusto che inevitabilmente ci sanno tra una produzione e l'altra.

Senza mescolare il mosto, in modo da non smuovere i lieviti esausti presenti sul fondo del barattolo, procedete con il travaso nella damigiana da 5 litri a collo largo, servendovi del travasatore a sifone collegato al tubo di plastica trasparente.

Naturalmente assicuratevi che il barattolone da cui prelevate sia collocato più in alto rispetto alla damigiana nella quale travasate (1 metro è sufficiente).

Prestate attenzione a non trasferire nella damigiana il fondo del mosto, particolarmente torbido a causa dei lieviti esausti.

Vi sarete resi conto che nel corso della fase 1 il mosto si è un po' ridotto a causa dell'evaporazione. Ebbene sì, funziona così. Perderete un'altra piccola parte di produzione lasciando il fondo torbido nel barattolo durante il travaso in damigiana.

Terminato il travaso chiudete la damigiana ermeticamente con il tappo di gomma, che avrete precedentemente forato nel centro collocandovi il gorgogliatore di plastica. Ricordatevi di metterci qualche cucchiaino di acqua, altrimenti non serve a nulla. A che cosa serve il gorgogliatore? A far uscire l'anidride carbonica che si produce durante la fermentazione e allo stesso tempo di non fare entrare l'aria, che farebbe inacidire il mosto rovinando il vostro idromele. La fermentazione degli zuccheri in presenza di aria comporta una fermentazione acetica.

In questa seconda fase la fermentazione deve avvenire il più possibile entro un range di temperatura, da 20 a 24°C, senza eccessivi sbalzi termici, meglio ancora se a temperatura costante. Tanto più la temperatura è alta quanto più la fermentazione degli zuccheri è veloce e completa. Ciò inciderà sul gusto dell'idromele e sulla più o meno lunga durata della terza e ultima fase, quella dell'invecchiamento prima del consumo.

La tecnica che adotto io è questa. Prendo un secchio di plastica vuoto da 12 litri (quelli da pittura per intenderci) e lo metto nei paraggi di una presa elettrica in una posizione non esposta alla luce diretta, meglio ancora se al buio. Metto un appoggio sul fondo del secchio, in modo tale che il collo della damigiana (sempre chiuso con tappo e gorgogliatore) superi il bordo del secchio. Metto la damigiana nel secchio e lo riempio di acqua fino a coprire il corpo della damigiana. Poi collego alla presa elettrica lo scalda acqua per acquari (costa meno di 20 euro, è sufficiente da 25W per questa quantità di acqua), lo imposto su una temperatura di 21/22°C e lo immergo nell'acqua fissandolo alla parete del secchio con le ventose di cui di solito è dotato. E comunque seguite le istruzioni che accompagnano lo scalda acqua!

In questo modo posso ottenere una temperatura di fermentazione abbastanza costante. Dato che ci sarà una naturale evaporazione di acqua dal secchio, ricordatevi di rabboccarlo periodicamente in modo da tale da tenere sempre sommerso il corpo della damigiana.

Infine non dovrete fare altro che aspettare. Un segnale che le cose stanno procedendo bene è il gorgoglìo della CO2 che fuoriesce dal gorgogliatore.
La fase 2 di fermentazione in damigiana non dovrebbe durare meno 60-65 giorni. Trascorso questo periodo la fermentazione dovrebbe essersi sufficientemente rallentata e non produrre più grandi quantità di CO2. Ve ne accorgete sentendo gorgogliare sempre più di rado. Se il gorgoglìo ha ancora un certa regolarità e frequenza attendete ancora qualche giorno, poiché la fermentazione è stata un po' più lenta.

—fine fase 2— Prossimamente: fase 3 finale, l'invecchiamento in bottiglia. —torna alla fase 1—

Now playing: “Tornado of Souls” Rust in Piece – Megadeth– 1990

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Antifascist 2025

“Andare al di là di fascismo e antifascismo ha, intenzionalmente o no, un’unica conseguenza, che è quella di mettere fascismo e antifascismo sullo stesso piano.” Norberto Bobbio